1 - MARCAS DE GARANTÍA

1.1. Vacuno

En RAZA NOSTRA Usted podrá disfrutar de una selección de las mejores razas españolas de ganado vacuno acogidas a Marcas de Calidad y Garantía, reconocidas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, las cuales constituyen la excelencia en carnes en España.

Como sabe, nuestra filosofía de empresa es justamente la opuesta a la “carne a granel”, es decir, carne procedente de razas de vacuno extranjeras especializadas en la producción de carne, y de ganado que ha sido cebado intensivamente en grandes cebaderos industriales.

Hemos hecho un gran esfuerzo por acercarle hasta usted, las carnes de siempre, procedente de zonas como Castilla y León y Extremadura y que actualmente la mayor parte de su producción se limita a las zonas donde se produce.

En Madrid, es muy difícil encontrar carnes procedentes de Marcas de Calidad reconocidas oriundas de zonas alejadas geográficamente. Si bien, son carnes que tienen un mayor coste, debido a su mayor calidad, lejanía y en ocasiones escasa producción, usted podrá aprovecharse de su excepcional sabor, aroma y terneza a su precio justo y a una excepcional relación calidad precio.

Actualmente ya puede encontrar su establecimiento RAZA NOSTRA, las siguientes marcas de garantía, en cuanto a carne de ternera se refiere:

Marca de calidad "Carne de Retinto"	I.G.P. "Carne de Morucha de Salamanca"	I.G.P. "Carne de la Sierra de guadarrama"

1.2.Porcino

A diferencia del vacuno, no existen actualmente en España marcas de calidad reconocidas por el Ministerio de Agricultura, en cuanto a carne de cerdo se refiere.

Por ello, nuestro trabajo más importante es realizar una selección de los mejores proveedores de este tipo de carne, asegurando la máxima calidad de la carne, tanto desde el punto de vista higiénico-sanitario, como de características organolépticas del producto.

La carne de cerdo RAZA NOSTRA le asegura que se han cumplido los más estrictos controles higiénicos y de calidad, para que pueda disfrutar tanto de la tradicional carne de cerdo blanco, como de la exquisita carne de cerdo ibérico.

1.3. Ovino

Nuestra estructura, tanto de recursos humanos como de flota de vehículos, nos permite seleccionar directamente las mejores ganaderías de ovejas, eliminando los costes de agentes intermediarios e incrementando al mismo tiempo el control sobre el producto.

Por ello, la carne de cordero RAZA NOSTRA le asegura disponer en su hogar de un producto de la máxima calidad y a un precio asequible a todo el público, procedente de las mejores razas autóctonas, como la raza manchega, churra o castellana.

2 - LA RAZA

En cuanto a la carne de ternera se refiere, la raza es junto con la alimentación, dos de los factores más importantes para disfrutar de una carne de la maacute;xima calidad.

Básicamente hay tres formas de manejo en cuanto a las razas de vacuno en España:

a) Explotaciones de terneros procedentes de razas españolas puras. Actualmente es muy poco representativo, debido al elevado precio que alcanza el producto en el matadero.

¿Por qué tiene un precio más elevado esta carne?: Esta forma de producción, entre las que se encuadra la “Carne de Retinto” o la “Carne Morucha de Salamanca”, son carnes que proporcionan un rendimiento al carnicero inferior a los cruces con razas extranjeras especializadas en la cantidad de carne, más que en la calidad. Es decir, en este ganado se busca “calidad”, no “cantidad”.

La calidad objetiva de esta carne, demostrada año tras año en catas realizada por expertos es superior a la obtenida en cruces de razas españolas con razas extranjeras. Su sabor, aroma, terneza y jugosidad nos recuerdan a la carne de “antes”, a la carne de siempre.

La carne procedente de estas razas, normalmente son incluidos en Marcas de Calidad (Indicación Geográfica Protegida u otra garantía). Estas Marcas garantizan al consumidor unos controles e inspecciones estrictos por entidades certificadoras independientes o bien por los Consejos Reguladores, que vuelven a encarecer el coste de este tipo de carne.

Se producen en zonas rurales, a menudo de difícil acceso, en ubicaciones lejanas a grandes zonas de consumo.

En resumen, no se puede afirmar que la carne procedente de estas razas sea más cara que el resto. Es más, quizás sea la carne de mejor relación calidad/precio y tiene un futuro muy esperanzador, debido a la demanda creciente de carne de calidad en España.

b) Explotaciones de ganado vacuno procedente del cruce de razas españolas con razas cárnicas extranjeras. Al igual que el anterior tipo de explotación, este cuenta con un gran futuro, debido a que combina la calidad proporcionada por la raza española, y el rendimiento dado por la raza extranjera (normalmente el semental es de raza de origen francés y la vaca o vientre es de raza española).

Normalmente este ganado se encuadra dentro de Marcas de Calidad, creándose marcas como el V.E.C. (Vacuno Extensivo de Calidad). Actualmente, tanto la raza morucha, retinto, como avileña pertenecen a este programa. La mayoría de las Indicaciones Geográficas Protegidas utilizan este sistema de explotación.

c) Explotaciones de ganado vacuno procedente de razas extranjeras, fundamentalmente francesas. De este tipo de raza procede la gran parte de la carne comercializada en España. Es el polo opuesto de la carne procedente de razas puras, es decir, se busca preferentemente cantidad (más kilos de carne por canal) frente a calidad.

Cuantitativamente, la más importante es la correspondiente al grupo c), con más del 80% de la producción, a continuación estarían las formas de producción b) y a).

Por lo que respecta a la carne de cerdo, ésta procede fundamentalmente de razas Landrace y Largewhite, que son las utilizadas normalmente en todas las explotaciones de ganado porcino de España.

Para aquellos consumidores que gustan de una carne de cerdo más parecida a la consumida en España en décadas anteriores, es decir, no carnes no tan magras y con un mayor contenido graso, disponemos de carne procedente de explotaciones donde se ha incluido la raza Duroc (utilizada en el sector del ibérico), que aporta un mayor contenido de grasa infiltrada, dando unas grasas con mayor sabor y jugosidad.

En la carne de cordero, únicamente los corderos de las razas churra, manchega, castellana, merina y colmenareña en menor proporción, son aceptadas como materia prima.

3 - LA ALIMENTACIÓN

La adecuada alimentación de los animales es fundamental para garantizar una carne de calidad. En el caso de la carne de ternera, los piensos son analizados de forma sistemática para garantizar la calidad de los mismos, tanto por las autoridades veterinarias, como por los Consejos Reguladores y entidades certificadoras correspondientes.

En el caso de la carne de cordero lechal, la alimentación procede exclusivamente de lactancia materna. En el cordero recental, así como en el ganado porcino, los piensos son elaborados por fábricas debidamente autorizadas y homologadas, a partir de materias primas naturales, fundamentalmente a partir de cereales (cebada, maíz, etc.).

Por ello, a diferencia de lo que normalmente se cree, en la carne de ternera es necesario un período de maduración que oscila entre los 4 y 12 días, dependiendo de la edad del animal (a mayor edad, mayor tiempo de maduración). A título indicativo, le indicamos los tiempos de maduración recomendados, para disfrutar de la carne con toda su calidad.

Carne de ternera blanca (6-7 meses): 3-5 días
Carne de añojo (12-14 meses): 7-14 días
Carne de buey (más de 3 años): 25-40 días

Por ello, en RAZA NOSTRA le ofrecemos carne fresca, pero con el grado de maduración adecuado. Una carne procedente de una raza autóctona de calidad, de un animal alimentado con los mejores pastos y piensos naturales, si no tiene un proceso de maduración adecuado, estaremos disminuyendo notablemente sus cualidades, ya que la carne no resultará tierna y jugosa.

Ya sea mediante las inspecciones realizadas por la autoridad veterinaria competente, como las complementarias realizadas por los Consejos Reguladores, entidades certificadoras independientes, y por supuesto, por el personal de RAZA NOSTRA, el objetivo es garantizar la SEGURIDAD ALIMENTARIA, requisito imprescindible para poder hablar de calidad en cualquier producto alimentario.